En 2018, le marché des aliments Bio pèsera 7,8 milliards d’euros d’après une étude publiée par Xerfi.

Les consommateurs qui choisissent ces produits, quitte à payer un peu plus cher, sont essentiellement motivés par l’envie de protéger leur santé (39%) et respect de l’environnement (28%) selon le baromètre Ethicity. Et la demande est de plus en plus forte : depuis 9 ans, les ventes de produits Bio progressent en moyenne de 14 % chaque année.

Du côté des artisans, le choix du Bio est aussi une question de conviction et d’engagement.

Jean-François Martin est restaurateur dans l’Ariège (Auberge de Fountescut) depuis  27 ans. Il fabrique aussi des biscuits et des gâteaux Bio pour les boutiques spécialisées et il vient d’ouvrir son e-commerceNaturel Gourmand. Son credo : donner du goût aux produits bio !

Cette interview est réalisée à l’occasion des 3 Journées de l’Entrepreneuriat Durable du 31 mars au 2 avril 2015 sur Gautier-Girard.com

Entreprendre dans le bio : la gastronomie bio

Pourriez-vous vous présenter, ainsi que votre entreprise, en quelques mots ?

Jean-françois Martin, restaurateur et gastronomie bioÂgé de 53 ans, cuisinier formé en restauration gastronomique, je suis restaurateur depuis 27 ans en Midi-Pyrénées.

J’ai construit mon établissement actuel en 2004 dans un petit village du piémont pyrénéen à 50 kilomètres au sud de Toulouse.

Le bâtiment conçu par un ami architecte spécialisé en écoconstruction est réalisé en matériaux naturels. Sa localisation induit une activité concentrée sur les périodes de loisirs (weekend et vacances scolaires).

Disposant d’un outil de travail très bien équipé, j’ai eu envie de mettre en place une activité complémentaire de biscuiterie artisanale Bio durant les jours de fermeture du restaurant. Ne disposant pas du temps nécessaire à la vente directe, je commercialise ma production auprès de magasins Bio proches.

Pourquoi avez-vous fait le choix du bio ? Et pourquoi proposez-vous uniquement des biscuits et des gâteaux ?

Les ravages qu’occasionnent les modes de production intensive tant en terme de santé qu’en terme environnemental ne peuvent plus être négligés. Mon engagement dans la production Bio est en accord avec cette prise de conscience déjà ancienne et répond à ces deux aspects, d’une part je nourrie sainement les consommateurs, d’autre part je limite l’impact de mon activité sur l’environnement.

Je privilégie également le recours aux productions locales dans mes approvisionnements. Le blé qui fournit ma farine pousse à un kilomètre de chez moi et les œufs proviennent d’un producteur tout proche.

Si je ne propose pour le moment que des biscuits et gâteaux, c’est pour leur longue durée de conservation sans recours obligatoire à la réfrigération, mais je ne m’interdis pas l’extension de la gamme vers des pâtisseries fraiches.

Est-ce que c’est plus compliqué, ou plus cher, de s’engager dans une démarche de fabrication bio ?

Les contraintes vis-à-vis des organismes de certifications Bio sont de même nature que la traçabilité sanitaire et n’entrainent pas de complications particulières si l’on a déjà mis en place la procédure dite « HACCP ». La rémunération de ces organismes représente tout de même un poste de dépense non négligeable.

D’autre part, certaines matières premières sont un peu plus chères en raison de rendements plus faibles et plus aléatoires.

L’accumulation de ces différents surcouts impacte les prix de revient et donc les prix de vente.

Les clients sont-ils réceptifs au bio ? Et à la fabrication artisanale ? (les supermarchés proposent aussi des biscuits bio)

Ma clientèle finale achète en magasins Bio, elle est donc par essence réceptive à ce type de production, la première motivation étant la préservation de la santé.

La crédibilité du Bio semble bien établie en ce qui concerne la fabrication artisanale et locale, les animations permettant au public d’entrer en contact avec les producteurs participent à cette confiance.

Le Bio proposé en supermarché s’adresse à une clientèle moins concernée et moins exigeante qui se contente d’une production Bio-industrielle, ramification du système productiviste. Néanmoins il est appelé à représenter une part importante du marché en terme de volume.

Dans l’esprit du public averti, il me semble qu’il ne présentera jamais les garanties de rigueur suffisantes. Deux marchés parallèles sont donc amenés à perdurer.

Comment procédez-vous pour vous faire connaître ?

Je travaille seul, mon volume de production est donc limité. Si j’ai choisi de ne pas vendre directement au consommateur final jusqu’à présent, c’est pour m’exonérer de la communication. Je démarche les points de ventes potentiels et n’assume que la fabrication. La qualité de mes produits assure une croissance régulière.

La création récente du site de vente au particulier remet en cause mon fonctionnement habituel. Je n’ai pas pour le moment établi de stratégie à long terme. La réflexion est en cours !

Quelles sont les mesures qui, selon vous, pourraient vous aider à développer votre activité et l’entrepreneuriat en général ?

A l’heure actuelle, je n’ai aucun désir de développer mon activité au-delà de la structure existante. Tout au plus ai-je besoin de m’équiper pour l’optimiser. J’ai été employeur, et dans l’ensemble mes collaborateurs m’ont beaucoup apporté, mais aujourd’hui ma qualité de vie passe par le refus de ce rôle qui n’est que contraintes.

La seule chose dont j’ai besoin est un accès plus souple au financement. Peut-être que des mesures privilégiant le professionnalisme aux garanties financières éviteraient la création d’entreprises vouées à l’échec et favoriseraient l’épanouissement de celles présentant un potentiel avéré.

Merci Jean-François !

Et vous, qu’en pensez-vous ?

 Crédit photo : Shutterstock.com
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