Bonsoir,
L'induction marche très bien et est très efficace pour tout ce qui est mise en place. On peut blanchir les légumes en un clin d'oeil, les mijotages se font très bien, en cas de coup de feu, extrêmement pratique pour les grandes tables surtout s'ils prennent des viandes sautées.
Par contre, comme dit plus haut très justement c'est assez cher en énergie un peu comme les fours vapeurs, tous ces matériels sont onéreux à l'achat et à l'utilisation. Sans compter que pour l'induction toute la batterie cuisine sera "induction compatible".
Le gaz reste ma préférence en tout cas pour 60 couverts en traditionnel je prendrais minimum: un plaque coupe feu et 4 feu vifs suffisamment écartés pour qu'ils puissent êtres utilisés simultanément, avec un four gaz qui permet de faire gratiner rapidement. Eventuellement une plaque induction pour les mises en places qui vous feront gagner du temps sur la mise en place et vous permettra de pallier à des gros jus si jamais vous vous retrouvez sans mise en place ou avec une grande table qui prennent tous des viandes sautées ou des choses similaires. ceci hors friteuse et four patisserie. Ceci dans le cas ou tout est fait maison.
La résistance de l'induction s'est grandement amélioré, mais c'est sûr que comparé au gaz c'est fragile. Faire les calculs en fonction de la plaque que vous souhaitez, KWH en utilisation max, regardez ce que cela fait pour une utilisation pour un service complet et combien cela coûte au mois.
Ceci est bien évidemment mon point de vue.
En tout cas je vous souhaite beaucoup de succès.
Loic