Vous l’avez peut-être vu sur BFM TV, lu dans Marianne ou entendu sur RMC alors qu’il était interviewé par Jean-Jacques Bourdin….Gérard Caillé (dirigeant de Jaune Poussin) est devenu en peu de temps le chouchou de la presse. Et pour cause : en inventant le concept “low cost” de qualité, il a sorti sauvé son restaurant qui était au bord de la faillite. Même les critiques gastronomiques sont convaincus !

Jean-Pierre Gené, chroniqueur réputé du Monde et militant notoire anti-malbouffe, a même témoigné avec enthousiasme :

Franchement, j’en fus baba (…). Pour le prix d’un hamburger gras, d’un soda sucré et d’un café brûlant, j’avais mangé à volonté un repas varié, équilibré, et ne contenant que des produits frais.

Comment cet artisan a t-il réussi à relever ce challenge ? A l’occasion de la Semaine de l’Artisanat, du 7 au 14 janvier 2014 sur Gautier-Girard.com, Gérard Caillé a accepté de revenir sur son parcours. De bons conseils pour les restaurateurs, et une source d’inspiration pour les autres entrepreneurs !

Comment avez-vous réussi à passer d’une entreprise au bord de la faillite à une affaire florissante qui a augmenté son chiffre d’affaires de 35 % au quatrième trimestre 2013 ?

En octobre 2006, en plein désaccord avec mon banquier du moment, qui le pauvre était dépourvu de bon sens, j’ai déposé mon bilan au greffe du tribunal de commerce de Périgueux. Ayant obtenu un redressement judiciaire,  je me suis senti tout à coup revivre, ce n’est pas pour autant que mes affaires étaient florissantes mais j’arrivais à m’en sortir.

Il fallait coûte que coûte rebondir  et trouver la solution miracle pour sortir de l’impasse. Mai 2008 au tout début de la crise, une grande majorité des Français ont pris la décision de réduire leur budget consacré aux loisirs, notamment aux sorties restaurant.

C’est ainsi que j’ai imaginé une formule repas ne dépassant pas 10€ tout compris, sous forme de buffet en libre service.

De 8.50€ en septembre 2008, le tarif est aujourd’hui à 9.80€ De 40 repas à l’ouverture, nous en servons 180 en moyenne à ce jour.

Un restaurateur sauve son entreprise de la faillite

Ce nouveau concept vous permet-il de rester bénéficiaire et de vivre votre activité même en pleine période de crise ? Proposer des produits de qualité ne vous coûte t-il pas beaucoup plus cher ? (la plupart des restaurateurs low cost servent des plats industriels)

Le principal but d’une affaire commerciale est de générer des bénéfices, même en période de crise. C’est quand même grâce à cette crise si ce concept low cost a vu le jour.

Les chiffres ne trompent pas, voici pour vous donner une idée concrète les chiffres Ht des deux derniers bilans :

  • Du 01/07/2011 au 30/06/2012 Chiffre d’affaire 334 845,52€ résultat net : 2 092,28€.
  • Du 01/07/2012 au 30/06/2013 Chiffre d’affaire 380 623,98€ résultat net : 46 766,32€ (Soit une augmentation de plus de 13% du CA alors que tous les indicateurs de la profession mentionnent une chute de l’ordre de moins 2 à moins 6%).
  • Du 01/07/2013 au 31/12/2013 Chiffre d’affaire 206 498,16€ soit un bon de 25%.

La clef de cette réussite réside sur de bonnes campagnes de communication sans quoi je n’aurai pas pu faire connaître aussi vite mon concept. Ce succès et largement mérité car nous faisons et donnons le maximum de nous-mêmes en proposant certes un service minimum mais, nous réservons toujours le meilleur accueil à nos clients, nous proposons des produits de base mais de qualité en transformant nous-mêmes les produits à 90%.  Les produits que nous utilisons sont moins chers que les produits semi élaboré donc nous faisons là un premier bénéfice.

N’est pas low cost qui veut ou qui croit l’être ou qui se fait passer en tant que tel, en effet, beaucoup confondent low cost et yield management. (NDLR : le yield management est la gestion des capacités disponibles pour optimiser le chiffre d’affaires. C’est par exemple la tarification en temps réel pratiquée dans certains hôtels.)

Moi je suis low cost à temps complet et depuis le lancement de ce concept. Quant aux établissements servants des plats industriels, à mon avis, ils font une énorme erreur de calcul et de qualité.

Depuis le 1er janvier, les restaurateurs subissent la hausse de la TVA et les inquiétudes sont nombreuses puisqu’ils doivent choisir entre diminuer leur marge ou prendre le risque de perdre des clients….Comment gérez-vous cette nouvelle contrainte ? Allez-vous répercuter cette augmentation de TVA sur vos prix de vente ? Pourquoi ce choix ?

Depuis la venue de ce nouveau gouvernement et la kyrielle de taxes, accords de branche ( prime TVA, mutuelles complémentaires, mises aux normes) qui coûtent très chers aux entreprises, si on rajoute ces deux augmentations successive du taux de TVA, il est légitime de se poser des questions quant à l’inquiétude grossissante chez les restaurateurs.

Cette nouvelle hausse de TVA n’est pas la bienvenue en effet, elle va pénaliser et fragiliser certaines entreprises déjà dans le rouge.

Ce n’est pas tant sur le fait ou le risque de perdre des clients, car les habitudes de hausses, toutes hausses confondues sont ancrées dans l’inconscient des usagers, malheureusement. Et, sans augmenter les tarifs, il est évident que c’est la marge qui elle va diminuer.

Donc, ce n’est pas parce que tout augmente qu’il faut en profiter et faire comme tout le monde ! Il faut faire preuve de réactivité et d’anticipation.

En ce qui me concerne, j’ai décidé de ne pas répercuter cette nouvelle hausse de 3% sur nos tarifs actuels qui auraient représenté une augmentation de 0.30 centimes d’ euros par repas le passant de 9.80€ à 10.10€ ( je ne souhaite pas pour l’instant passer le seuil fatidique des 10€) soit un surplus de 1100€ à reverser au trésor chaque mois en tenant compte des chiffres actuels. Cette somme représente tout de même l’équivalent d’un employé à temps partiel de 15 heures hebdo.

Pour contrecarrer et pallier à ce manque de trésorerie, plusieurs pistes et non des moindres sont retenues :

  • étant donné notre important volume d’achats marchandises, nous allons négocier férocement des remises quantitatives avec nos fournisseurs,
  • être encore plus vigilants sur le gaspillage,
  • nous tourner également vers des économies d’énergie, de bureautique, téléphonie, frais de déplacement,
  • négocier avec le banquier les frais de cartes de crédits et autres frais de tenue de compte.
  • Il faudra également mettre les compteurs à jour avec l’assureur, l’avocat et le cabinet comptable pour faire diminuer les honoraires souvent excessifs.

En clair, toutes les sources d’économies possibles seront scrutées au « microscope », je pense que nous allons en trouver encore beaucoup !

Que pensez-vous du label « fait maison » qui pourrait bientôt faire son entrée dans les restaurants ?

Trop de labels tuent le label !

Si vous faites du bon, vous aurez toujours du monde dans votre restaurant, si vos tarifs et l’accueil sont à la hauteur, inutile d’arborer des panonceaux sur votre façade, les clients répondront toujours présents.

En revanche si ce que vous faites est moyen, un accueil froid et une addition salée, vous pourrez apposer tous les titres honorifiques ou autres panneaux, vous ne duperez pas longtemps les clients et vos tables resteront à moitié vide !

Je suis un des premiers labellisés  ” Restaurant de qualité ” sur la Dordogne. Ce label initié par le collège de France sous l’autorité de Joël Robuchon, Alain Ducasse et une douzaine d’autres grands cuisiniers multi étoilés Michelin prônent le fait maison, la qualité de l’accueil, la transparence des produits et la formation professionnelle. Au même titre que « Maître restaurateur », « Maître cuisinier » et j’en passe tellement la liste est longue.

Je ne suis ni pour ni hostile à ce nouveau décret de loi, j’estime qu’il y a bien d’autres problèmes beaucoup plus important à régler concernant la profession. Des petits malins ne se priveront jamais de gruger les clients en faisant croire de l’industriel pour du fait maison et l’on ne pourra jamais mettre un gendarme dans chaque cuisine de France donc en ce qui me concerne, c’est  peine perdue !

Le secteur de la restauration est réputé difficile…. Quels conseils pourriez-vous donner aux créateurs d’entreprise et aux restaurateurs en difficulté ? Êtes-vous ouvert à des échanges autour de votre concept ?

Le secteur de la restauration n’a plus sa crédibilité d’antan auprès des banquiers notamment, qui sont devenu très frileux pour financer les jeunes entrepreneurs dans ce domaine, à mon grand désespoir.
Il est vrai aussi, qu’aujourd’hui comme  hier, n’importe qui peut ouvrir un restaurant sans le moindre diplôme  hormis un simple permis d’exploitation  depuis avril 2009. Si cette pseudo formation obligatoire fut créée pour limiter le nombre de fermetures administratives entre autres cela n’empêche pas chaque jour en France la fermeture de 6 restaurants!

La restauration est un métier très complexe à multiples facettes ou seul le talent de cuisinier ne suffit plus, il exige une solide base de connaissances indispensables, et, qui ne saurais être exercé sans véritable passion, il n’y a plus de place pour l’amateurisme !
Il est capital de maîtriser les règles d’hygiène et sécurité alimentaire, le droit social,la gestion et la comptabilité d’entreprise avec des notions élémentaires de droit fiscal, savoir comprendre un bilan, établir le prix de reviens d’une fiche technique, calculer un taux de rentabilité, établir un compte d’exploitation prévisionnel, être un fin négociateur pour acheteur au meilleur prix.

Pour rester positif, la restauration commerciale à encore de beaux jours  devant elle, il ne faut jamais baisser les bras mais au contraire se relever les manches. Faire simple mais étonner et surprendre la clientèle. Toujours se rappeler que rien n’est jamais acquis. Se former et s’informer aux nouvelles normes et contraintes administratives, ne pas négliger la puissance du « net » pour communiquer et toujours s’adresser  à des experts quand on a des insuffisances dans un domaine quelconque.

Passionné par mon métier depuis plus de trente ans,  et puisqu’on est sur terre pour partager, je suis disponible pour échanger, guider, conseiller tous ceux qui rencontrant des difficultés seraient partant pour un nouveau challenge.

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